天水麻辣烫
作者 |餐饮老板内参 余从
流量来了！
3月1日——夜市摆摊第一天，生意爆棚
3月2日——第二天，晚几分钟进夜市，被催着营业
3月4日——开业第4天，人顶不住了，明天停业一天，进点菜喘口气
3月6日——接着营业，看到已经看到很多队伍太长口味改良的意见建议，但抽不出精力搞了
3月8日——开业一周，急寻帮手或学徒
3月12日——在考虑后续开店……
来自甘肃天水、在南京第一次摆摊卖麻辣烫的父子俩根本没想到：这事强度会这么高！
◎南京孝陵卫龙湖紫金夜市的甘肃麻辣烫小摊
他们到南京孝陵卫龙湖紫金夜市摆摊，这地方离地铁二号线孝林卫站大概500米，平日里人流量就大，有不少小吃摊，比如烤面筋摊，炒饭摊，炒河粉摊……生意都不错。
他们开了一家规模差不多的。大红底招牌，上面印着“甘肃 麻辣烫手擀粉”的大字和麻辣烫的图片，亮眼。
◎南京孝陵卫龙湖紫金夜市的甘肃麻辣烫小摊
本以为这会是平淡的小幸福，谁能想泼天的富贵朝脸砸了过来。
天水麻辣烫在网络上的热度裂变式增长，话题持续发酵。微博 #天水麻辣烫# 及相关话题讨论度破亿、抖音相关阅读人数突破6.9亿次、小红书上有上万条帖子更新着甘肃麻辣烫的最新动态……
天水麻辣烫爆红。像去年的淄博一样，来自全国各地的网红、消费者涌到天水，打卡一碗正宗的麻辣烫。天水机场组织专车接送来往食客，开通“天水麻辣烫公交专线”，最初走红的麻辣烫店，清晨5点就已经开始排队了。
网友们也开始积极搜罗本地的天水麻辣烫店。
但天水麻辣烫还是小众，即便是二三百公里外的甘肃省会兰州、陕西省会西安，原来都没几家正宗的天水麻辣烫。
于是这个摊，一下成了整个南京市少有的正宗天水麻辣烫！全南京想打卡天水麻辣烫的人，都流向了这个夜市。消费者做攻略，发现这个夜市下午5点开始营业。为了抢早、少排队，有的人4点半就跟着摊主一起进摊排队等麻辣烫了。
即便这样，这个摊排队时长依旧非常惊人。有人排2个小时才吃上，有人排了2个半小时，有人说自己6点到，10点才吃上，人生第一次为了一碗麻辣烫排队4小时。
◎有顾客早早催甘肃麻辣烫摊主营业
生意来了！
有需求就有市场。天水麻辣烫生意红火得让不少人心里痒痒。
不过短短几天的时间，全国各地天水麻辣烫店、甘肃麻辣烫店春笋般崛起。
据山东商报报道，3月8日济南首家“甘肃麻辣烫”小吃店，营业短短6天里，济南已有4家“甘肃麻辣烫”小吃店，有的店日营业额已经破万。天水当地人人李先生说，自己的七大姑八大姨已经开始讨论要不要重启自己封存已久的小推车。
◎甘肃麻辣烫掀起开店潮
这些新开的天水麻辣烫、甘肃麻辣烫店，有的是做麻辣烫经验的甘肃人看着热潮开的，但其中也不乏来自其他地方的创业者，花几天时间速成的。
天水麻辣烫走红，令许多小餐饮创业者心动。
旅游酒店搜索量、订单量激增。携程数据显示，2月12日至3月12日，携程社区中关于天水麻辣烫相关攻略的内容激增，目的地为甘肃天水的整体旅游订单量同比增长超两成，其中酒店订单同比增长超四成。同程旅行数据显示，3月7日至3月14日，甘肃天水近一周旅游搜索热度上涨186%。
当去甘肃学习制作麻辣烫、再回来开店的风吹起来后，对于原材料的需求自然大了起来。
商用版原材料搜索量激增。3月13日，淘宝平台显示，商用版 #天水麻辣烫料包# 冲上了淘宝热搜榜，723.6万的热度稳坐榜一大哥位。
直播平台也出现了许多天水麻辣烫原材料的直播带货。据称，主播来到天水当地进行直播，在麻辣烫门店中举着底料、粉条等原材料带货。
被誉为天水麻辣烫辣椒灵魂的甘谷辣椒订单量暴增。京东快递数据显示，甘谷辣椒寄件量近期暴涨5倍，当地京东小哥表示：“我们甘谷的辣椒特别香，天水麻辣烫火了之后，最近每天发了几千斤了。”
天水麻辣烫走红，灵活度更高的小餐饮创业者更方便快速上手接热点，直接学艺开店。还没机会上新天水麻辣烫的品牌，也一点不错过这个新机遇。
内参君发现：某1000多家门店的连锁麻辣烫品牌，在外卖平台上把之前颇具辨识度的品牌LOGO头像，换成了天水麻辣烫实物图。
品牌还在菜品栏里加上了一个0元选项“老板也想吃甘肃麻辣烫、天水麻辣烫”。这样一来，消费者在平台上搜索“天水麻辣烫”时，这个品牌也会出现在选项中。
天水麻辣烫
魅力何在？
要想来上一碗天水麻辣烫，一般流程是这样的：先去门店排队选菜，荤菜、素菜都由竹签串号，每串价格在0.5元-2元不等；拿上选好的一大束菜串之后，再排队等师傅制作，远远看上去像是食客们拿着花束，准备向师傅“表白”。
待队伍蠕动到师傅跟前，选好的菜品会被放入到香料调过味道的辣汤中烫熟，再撒上干料，用一把大大的刷子，给串串刷上满满的红油。
“香而不辣”说的就是天水麻辣烫的灵魂，甘谷辣椒。甘肃特产的甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物质沉淀得更丰富。做成的油辣子香味扑鼻，但辣味并不突出，细品起来甚至还有些许回甘。
一碗麻辣烫，半碗油辣子。成了天水麻辣烫绝佳的出圈记忆点。人多的时候甚至在二十来平米的小店里排上双队，一队进、一队出，坪效拉满。
◎天水麻辣烫的辣子
天水麻辣烫的运营模式也相对多元。
本地麻辣烫多是门店的形式存在，没有固定的连锁品牌跑出，生意大多是靠着食客们口口相传，多年积攒下来的口碑。像是本地“海英”、“元女”、“和平”、“开元”等“新晋网红”品牌，在当地也均没有分店。
外地的天水麻辣烫形式则更多样化一些，有上文提到的夜市摊上的小推车，用外带或者走食的模式；也有堂食围炉形式，串串在锅里烫好，食客们围着锅用餐。
据内参君一位曾在兰州上大学的朋友讲，大学4年期间从未吃过一次甘肃麻辣烫，她对天水市的印象，只停留在麦积山这个景点上。
天水麻辣烫之所以能在短时间内打爆，取决于品类的基因：
首先是天水麻辣烫的性价比优势，在遍地都是刺客麻辣烫的今天，天水当地依旧保留着“数签”、“数串”的方式，一串1-2元的价格，让消费者在消费时能心中有数。即使急头白脸吃一顿，价格也在30元上下，性价比拉满。
其次是品类有记忆点，和淄博烧烤出圈的逻辑类似，淄博烧烤有小炉、小饼配小葱，天水麻辣烫有独家甘谷辣椒，“一碗麻辣烫，半碗油辣子”给人的视觉冲击感，更利于社交平台上的推广传播。
最后是麻辣烫本身就具备的品类基础，麻辣烫作为一个有着1300亿赛道规模的品类，连锁化进程高，赛道增速快。而天水麻辣烫作为大赛道项下的一个细分品类，也具备这些优势。
海英（最初走红的天水麻辣烫品牌）的老板像是经历过多轮博主探店，面对镜头不怎么拘谨，人也热情。
在@橘子公主探店的时候，开玩笑问道：“你这个视频点赞能有四五十万吗？”老板说他在甘肃做了20多年的麻辣烫，在本地的生意一直都很好，现在火了，这么多人来打卡，希望有一天能把店开到杭州。
期待五一大爆
更期待品类长红
从理论上来说，有淄博烧烤这样一个足够近、足够相似的案例在前，又有哈尔滨的案例作为借鉴，天水麻辣烫更容易获得“同款爆红流量”，也更有机会延长流量带来的红利期。
从目前的情况来看，天水当地非常积极抓住这次热点。
当地政府文旅局爆改城市，连夜刷墙、做标语、改厕所，连路上的栏杆都没放过。
各大交通枢纽也积极布局，把游客和麻辣烫之间的渠道打通。甘肃省旅游信息数据中心账号微游甘发文称，自3月11日起，开通两条麻辣烫公交专线，在高铁站、火车站出站口拉起欢迎横幅，举着牌子迎接吃麻辣烫的游客们。
天水市还将于3月16日至3月23日，在天水古城风云广场举办天水麻辣烫“吃货节”活动活动期间，将搭建麻辣烫美食展销展区等，同时开展美食体验、麻辣烫美食大赛、赠送天水特产等活动。
当地政府这一套诚意满满的拥抱流量打法，加上天水麻辣烫和淄博烧烤走红的原因、时间点的相似性，主流话语还是期待天水麻辣烫在下一个节假日、五一期间迎来大爆。去年淄博烧烤就是在三四月热度持续高涨，到五一假期学生上班族集体放假出游时，迎来热度高峰。
天水麻辣烫很有可能同样在五一迎来大爆。并且由于麻辣烫品类受季节、气温影响非常小，天水麻辣烫较淄博烧烤来说，在延长火爆期、突破季节性方面也有一定优势，麻辣烫热有机会持续更长时间。
但天水麻辣烫的大热时期具体能持续多长时间，这股热度能不能帮这个细分品类跑出，热度回归常态后、这一品类是回归从前还是能否长续发展，取决于以下几点：
1、价格稳定性
2、产品标准化程度
3、供应链成熟程度
4、获取消费心智的代表性品牌出现
企查查数据显示，我国现存麻辣烫相关企业19.06万家。近十年，注册量呈整体增长态势，2023年注册量同比增长25.51%至4.14万家。从区域来看，吉林现存2.35万家麻辣烫相关企业，位居第一。黑龙江、山东分别现存1.82万家、1.68万家麻辣烫相关企业，位居前三。此次凭借天水麻辣烫火爆出圈的甘肃位居全国第七。
天水麻辣烫、甘肃麻辣烫并不是麻辣烫市场的主流口味，这是它当下差异化出圈的原因之一，也反映出这一细分品类在麻辣烫市场中偏弱势的地位。
想要长续走下去，天水麻辣烫还需要磨炼内功。