导语

入局者数量飙升，火锅赛道的“竞速赛”再度升维。那么，如今火锅赛道的竞争格局有何新变化？

红餐品牌研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布的《火锅品类发展报告2023》将会告诉你答案！

2023年，随着线下实体消费场景的恢复，餐饮消费热情得到释放。在此背景之下，火锅作为一种社交属性较强的品类，焕发出了新的发展活力。鲜烧牛肉、下饭小火锅、酸汤火锅等特色火锅陆续出圈。

在火锅消费热下，2023年赛道入局者数量飙升。企查查数据显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨了10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增数达到了6.6万家，同比增长31.4%。

在这种情况下，火锅赛道的“竞速赛”再度升维！

一方面，火锅巨头们扭亏为盈，业绩有了新突破。海底捞“啄木鸟计划”成效显著，稳坐“行业第一”的宝座，继而密集布局第二增长曲线；呷哺呷哺集团2023年上半年实现营收28.46亿元，同比增加32.0%……

另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起，凭借着新味型、新场景、新模式，快速抢占消费者心智。

但与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。企查查数据显示，2023年前11个月中，火锅相关企业的注销吊销量达到了3.1万！

在这场“滚烫”的激战之中，行业的竞争格局有何新变化？火锅品牌要在产品、场景、模式、供应链等方面作出怎样的迭代才能突围？火锅品牌该如何借力上游企业，实现品质升级？

近日，红餐品牌研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布了《火锅品类发展报告2023》，带您一探究竟。

火锅大盘扫描，

市场规模有望回升至5,200亿元

由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。

1.华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”

从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。

郑州亦是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地亦有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇具规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾亦诞生于郑州。

2.老牌“巨头”占主导，新锐品牌差异化“定位驱动”效应明显

从竞争格局上看，“巨头”海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1,300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。

海底捞自2021年年底开始推行“啄木鸟计划”，以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。经过一年多的调整，海底捞的业绩再次腾飞。财报显示，海底捞在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，创造了历年中报的最佳业绩。

此外，海底捞更于2023年采取了一系列新举措，包括提供夜宵服务、在夜市摆摊、切入演唱会聚餐场景，并开设新副牌，如嗨捞火锅、囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro和海鲜工坊等。

除了上述头部品牌之外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均开出了超400家门店，进驻超过150个城市。

值得留意的是，虽然老牌头部品牌在火锅赛道中占据了主导地位，但仍然有一些新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。

“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅就各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。

比如赵美丽火锅专注打造地道重庆味，被称为“重庆居民楼下的宝藏火锅店”，凭借多款热门产品获得超强曝光量，截至2023年10月，其招牌产品脆皮五花肉相关视频在抖音累计有3,600万浏览量。

3.火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、高质价比成新趋势

从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60~120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，部分火锅品牌在往高端化、高质价比的方向探索。

一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅的形式来变相降低人均消费。例如，以海底捞·下饭火锅菜为首的下饭小火锅开始冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐。这种模式通过将火锅菜品和米饭进行组合，既降低了客单价，同时又方便消费者快速就餐。

另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。九毛九推出了人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，而珮姐老火锅则联名国内获得米其林最多的餐饮集团新荣记，推出主打高品质的臻品火锅店。这些高端品牌通过提供高品质的食材和服务，吸引了对品质有更高要求的消费者。

行业创新加速，

体验感、差异感成“增长原力”

2023年，火锅因其社交性突出，成了不少创业者青睐的赛道。与此同时，火锅赛道的创新活力亦达到了一个新高度，无论是锅底口味、菜品类型，还是商业模式、品牌传播方式等，都出现了新玩法。

1.重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红

从味型上看，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。

重庆老火锅讲究锅底的原材料和工艺，风味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市场关注。近年来，一批重庆火锅品牌如珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆、萍姐火锅等崛起，门店规模扩张迅速。

同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底亦在近年崭露头角。比如，酸汤火锅的风潮正在兴起，一批连锁酸汤火锅品牌开始冒头：在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受瞩目；而在上海，旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。

以独特的酸辣口感和深刻的味型记忆点在市场上脱颖而出的冬阴功锅底，亦吸引了不少泰式火锅品牌的关注。值得一提的是，除了专门的泰式火锅品牌外，一些主流火锅品牌如陈记顺和牛肉火锅和湊湊也纷纷引入了冬阴功锅底，为消费者带来更多的选择。

而火锅赛道的主流口味之一的番茄锅底则正在经历品质升级的过程。不少火锅品牌摒弃了传统浓稠酱料型的锅底模式，以回归番茄食材本味的方式对番茄锅底进行升级改造。

受到消费风潮的影响，上游的火锅底料企业如聚慧餐调亦专门推出了重庆老火锅、酸汤火锅类锅底产品。

2.火锅产品“内卷”加剧，小吃化、甜品化趋势渐显

随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。

例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式很受消费者喜爱。

更有火锅品牌开始从其他餐饮行业中寻找灵感，将热门产品引入到火锅赛道中，打造具有高复购率的产品。

赵美丽火锅就是一个成功的例子，其敏锐地抓住了消费者对于网红大单品和传统甜品的喜爱，将脆皮五花肉、牛蛙以及凉粉、芋泥等产品巧妙地融入到了火锅店的产品体系中，满足了消费者对新鲜感、产品口感的追求。

赵美丽火锅的成功，也为其他的火锅品牌提供了新的思路：创新并不仅仅是在原有的框架内进行微调，更可以跨越赛道，从不同的餐饮品类中汲取灵感，打造出真正符合消费者需求的产品。

3.“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流

除了在锅底口味、菜品类型上作出差异化之外，门店的商业模式，也成了不少火锅品牌迭代的方向。红餐品牌研究院调研发现，“火锅+正餐”正成为流行趋势，部分火锅品牌选择把火锅作为主菜，搭配其他正餐菜品。

以广顺兴为例，其主打“猪肚鸡火锅+粤菜”。对于品牌而言，首先，火锅与正餐的搭配能使餐厅在整年都有相对稳定的客流，以摆脱季节对于火锅品类的限制。

其次，茶点、烧腊与猪肚鸡火锅均属粤菜，强化了其“老广味道，到广顺兴”的品牌定位，有利于广顺兴在粤菜大本营之外的地区打开市场。

再者，这种模式扩大了火锅的外延，消费者能够选择火锅之外的其他菜品，增强了菜品的丰富度。

值得留意的是，主打“火锅+正餐”的品牌还以现场堂烹的形式，对上菜方式作出革新，既确保了食物的新鲜度，又为顾客提供了个性化的烹制服务，价值感、互动性十足。

4.注重营造松弛感、氛围感、亲切感，场景打造再升级

在场景创新方面，当下的火锅品牌更注重以情绪价值切入。比如，笨姐居民楼火锅、山城十八号·天台火锅店把门店开在居民楼、天台中，殷火锅把门店开在公园里，对市井火锅场景进行升级，为消费者营造出了松弛感和氛围感。

赵美丽火锅则融合“喜事”元素，运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰，以年代符号唤起消费者的亲切感。

△赵美丽火锅的“喜事风”场景，图片来源：赵美丽火锅

5.多活动、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆声量

如今，火锅品牌在品牌传播策略上已经不再局限于单次活动或单个渠道，而是开始运用多种活动、多个渠道打造品牌大事件，实现全方位传播。这种策略不仅有助于提高品牌的知名度和影响力，还能够在消费者心智中留下“品牌印记”。

珮姐老火锅就是一个典型的例子，其通过连续的周年庆典活动，投入大量资源打造出品牌大事件。在八周年庆典上，其打造了“珮姐，让世界开始滚烫”的主题活动；在九周年庆典中，其推出了“粉丝重庆巫山游”活动，让粉丝有机会亲身体验珮姐老火锅的地道美食和特色文化。